Baclava

Zilele trecute îmi aminteam de călătoriile în Turcia, două la număr. Am fost în principal la mare, nu au fost călătorii de explorare, să le spunem aşa. Am vizitat puţin dar pentru a vizita mă voi întoarce când se va putea. Când am plecat am rămas cu două lucruri care mi-au plăcut la ei:  muzica şi mâncarea. Dacă închid ochii parcă retrăiesc şi acum acea ''Turkish Night'' de la hotel. Totul aşezat frumos, mâncare care mai de care mai apetisantă şi o muzică misterioasă care răsuna pe fundal. Apoi dansurile la care am fost invitaţi şi noi...

Pentru că sunt pofticioasă şi mare fan dulce, am decis să scriu despre ceva foarte dulce, şi anume despre baclava.

Se consideră că prima versiune de baclava a fost gătită de asirieni în secolul VIII IdH prin adăugarea de miere şi nuci măcinate peste foi groase de aluat pentru paine, copt în anticele lor cuptoare încălzite cu lemne. 

Navigatorii şi negustorii greci, călătorind către Mesopotamia, au descoperit delicioasa baclava inspirată dupa această reţetă rudimentară. Au fost fascinaţi de gustul acesteia şi au decis să aducă reţeta şi în Atena. Grecilor li se recunoaşte marele merit de a fi descoperit, în jurul sec. al III-lea IdH, arta de a întinde aluatul până când acesta ajungea să fie subţire ca o frunză (gr. Phyllo) care va purta numele de aluat Phyllo şi, care avea o textură fină, total diferit de cel asirian ce era asemănător cu pâinea. În scurt timp, în marile bucătării ale nobilimii din Grecia se coceau imense tăvi cu baclavale, însă numai la ocazii speciale. Armenii, având regatul în calea Drumului Matăsii şi al Mirodeniilor, au îmbunătăţit reţeta baclavalei adăugându-i scorţişoară şi cuişoare. Arabii, au introdus în reţetă apa de trandafiri şi cardamonul. Reţeta turcească pune accent pe folosirea fisticului măcinat şi a siropului din miere de albine. O variantă egipteană a baclavalei foloseşte în plus de toate ulei de portocal. În Iran există o versiune mai uscată de baclava, care e tăiată în formă de romburi mai mici şi aromată cu apă de trandafiri. Prin urmare, se poate spune că  reţeta baclavalei suferă modificări în funcţie de ţară şi de gusturile populaţiei.

În secolul al XV-lea otomanii invadează Constantinolopolul şi expansiunea lor cuprinde mare parte din teritoriul Asiriei şi întregul teritoriu al regatului Armeniei. Pentru patru sute de ani, până la decăderea Imperiului Otoman, bucătăria Curţii Otomane de la Constantinopole va deveni capitala artei gastronomice a Imperiului. Odată cu evoluţia nivelului de trai de la Înalta Poartă, pentru a satisface nevoile crescânde ale Imperiului Otoman, au fost angajaţi mari meşteri, artizani şi sculptori pentru construcţia palatelor şi a locuinţelor luxoase ale paşei, vizirilor sau a altor membrii ai aristocraţiei. Au fost angajaţi şi mari meşteri bucătari şi brutari. În acele vremuri, meseria de cofetar era o artă practicată cu precădere de către brutari, deserturile constând în general din diverse produse de patiserie, printre care şi baclavaua. Marii meşteri bucătari şi brutari/cofetari angajaţi la palatul sultanului, făceau parte din diverse etnii: armeni, greci, persani, egipteni, asirieni şi, ocazional sârbi, unguri şi chiar francezi. Aceştia au avut o imensă contribuţie la dezvoltarea artei culinare în interiorul Imperiului Otoman. Trebuie menţionat că, la inceputuri, bucătăria otomană era lipsită aproape complet de deserturi. Astfel că, baclavaua şi-a adjudecat locul întâi în preferinţele sultanului şi a aristocraţiei otomane reţeta fiind caracterizată de două ingrediente nelipsite: miere şi fistic. Baklavaua a devenit un desert cunoscut în jurul anului 1600 fiind apanajul clasei bogate. Atunci existând chiar o tradiţie ca în fiecare zi de 15 a Ramadanului, în cadrul unei sărbători numită Baklava Alayı, sultanul permitea supuşilor săi să guste aceast deliciu imperial. Treptat au început să apară micile pravalii care vindeau produse de patiserie pentru clasa de mijloc dar, până în jurul anului 1923, Palatul Sultanului a fost considerat cea mai renumită academie culinară a Imperiului Otoman. 

Desertul preferat al celor de la palat, se credea că baclavaua ar avea proprietăţi afrodisiace, datorită ingredientelor principale, mierea şi fisticul (considerate a fi afrodisiace, dacă erau consumate regulat) precum şi a condimentelor ce erau adăugate: scorţişoara (afrodisiac pentru femei), cardamonul (pentru bărbaţi) sau cuişoare (pentru ambele sexe). Se spune că oraşul Gaziantep, din sud-estul Turciei, în apropiere de graniţa cu Siria, ar fi locul unde ar fi apărut acest desert şi că aici poţi manca cea mai bună baclava. De altfel Gaziantep este recunoscut pentru gustul deosebit al mâncărurilor de aici, diferit de cele din restul Turciei. Pentru a vinde mai bine produsul, multi comercianţi afirmă ca sunt din Gaziantep...

După cum se poate observa, diverse ţări îşi dispută originile baclavalei. Turcii afirmă că baclavaua a fost preluată ca cel mai apreciat desert la Palatul Topkapi şi, ar fi apărut în Evul Mediu în oraşul Gaziantep situat la graniţa cu Siria, oraş renumit pentru comerţul cu fistic. Grecii susţin că baclavaua ar fi o creaţie pur elenă, aducând în sprijinul acestei teorii o scriere din sec. III Id.H Deipnosophistae, aparţinând grecului Athenaeus. Acesta vorbeşte despre un desert numit koptoplakous, considerat de greci o straveche variantă a baclavalei. Armenii fundamentează originea baclavalei plecând de la denumirea acesteia (în armeană pakhlava) pak = post iar, lavash = paine, ar fi deci vorba despre un fel de paine care se mânca încă din vremuri străvechi, în timpul postului. 

În plus, argumentarea originii armeneşti a pakhlavalei, menţionează şi arealul de răspândire a nucului, nucile fiind principalul ingredient al acesteia. Nucul creştea nativ pe teritoriul Armeniei dar, nu şi în Grecia, popoarele din jurul Armeniei obţinând nuci în urma schimburilor comerciale. Plecând de la acest fapt, armenii revendică paternitatea şi pentru alte deserturi ce au la bază nuci, unul dintre ele fiind kataiful. În mod surprinzător, reţeta unei plăcinte asemanatoare baclavalei o descoperim menţionată într-o carte de bucate din China, scrisă în anul 1330 sub dinastia mongola Yuan, dinastie proclamată de însuşi Kubilai Han, nepotul lui Ginghis Han.

Indiferent din ce ţară a provenit de fapt baclavaua, aceasta rămâne un desert absolut delicios. Recunosc însă că îmi surâde ideea de gusta toate variantele sale personalizate, până acum am gustat doar varianta turcească şi mi-a plăcut. Am gasit şi o reţetă, poate voi încerca şi eu pe viitor.

Ingrediente

• 250–300 g foi de plăcintă
• 150 g margarină
• 250 g miez de nucă
• 1 linguriţă scorţişoară
• 200 g zahăr
• 120 g miere
• 150 ml apă
• 1 linguriţă esenţa de vanilie sau apă de flori

Mod de preparare
1. Foile se împart în 3 părţi egale. Nucile se macină în maşina de biscuiţi, după care se amestecă cu scotisoara. Nucile se împart în 2 părţi egale. Dacă aveţi foi congelate, acestea trebuie scoase cu cel puţin două ore înainte de a vă apuca de lucru.
2. Se încălzeşte margarină. Se ia o foaie, se pune în tavă şi se unge, se pune următoarea foaie, se unge şi tot aşa până se termină prima treime de foi. Peste foi se pune jumătate din nucile măcinate. Păstraţi pentru suprafaţa foi întregi.
3. Se aşează peste nuci foile (a doua treime) repetând operaţia făcută cu prima treime. Se presară a doua jumătate de nuci măcinate. Se acoperă cu ultima treime foile unse.
4. Se acoperă ca să nu se usuce şi se dă la frigider 30-45 de minute. Se aprinde cuptorul la 180°. Se scoate tava din frigider şi se trece la porţionarea baclavalelor. Se taie după preferinţa: dreptunghiuri, pătrate, romburi, etc. Se dă la cuptor aproximativ 25 de minute până se rumeneşte frumos.
5. Între timp se face siropul. Se ametesteca apă cu zahărul într-o crăticioara la foc mic. După ce au dat în fiert de adăugă mierea, lăsând compoziţia să dea din nou în fiert. După ce a început din nou să fiarbă se adăugă vanilia, eventual rom sau apă de flori. Se toarnă siropul fierbinte peste baclavaua abia scoasă din cuptor, eventual, cu ajutorul unui mic polonic.
6. Se servesc reci.

Afiyet olsun!:) (Poftă bună)

Surse: Sursa 1 
          Sursa 2 
          Sursa 3
          Sursa 4
Pozele sunt luate de pe Google